Ένα ζήτημα, που απασχολεί τον Στέφανο Ξένο στη μελέτη του “Ιστορία του Σταφιδοκάρπου” που δημοσιεύθηκε το 1888, είναι οι αιτίες, που εξασφάλισαν σε μερικά προνομιούχα εδάφη της Ελλάδας την καλλιέργεια της σταφιδαμπέλου και πιο συγκεκριμένα οι φυσιολογικοί παράγοντες στους οποίους πρέπει να αποδοθεί η μυστηριώδης γένεση της. Όσον αφορά τον Κορινθιακό κόλπο γράφει ότι “ουδεμία εγκαταλείπεται αμφιβολία, ότι τα εν τω πυθμένη του μεσημβρινού μέρους του Κορινθιακού κόλπου ηφαίστεια και οι σεισμοί ούτοι, μετέβαλον μετά των προηγουμένων (σεισμοί στην Αίτνα και τον Βεζούβιο και των θηραϊκών ηφαιστείων) την γην της Πελοποννήσου μέχρι Καλαμών, καθώς και εκείνην τινών των Ιονίων».
Γύρω από την προέλευση της ονομασίας “κορινθιακή σταφίδα” έχει αναπτυχθεί μία πλούσια φιλολογία, κυρίως από παλαιότερους μελετητές, που διετύπωσαν διάφορες απόψεις. Η πιο πιθανή εκδοχή είναι ότι η ονομασία αυτή υποδηλώνει τον τόπο προέλευσης του προϊόντος, τα παράλια των Πατρών, από τα οποία αποκλειστικά εξήγετο στην αλλοδαπή και τα οποία αποτελούν την κεφαλή του Κορινθιακού κόλπου, όπως ονομαζόταν η περιοχή από τους ναυτιλομένους και τους γεωγράφους των Μέσων Χρόνων. Την εποχή αυτή η Πελοπόννησος φραγκοκρατείται και η κορινθιακή σταφίδα μεταφερόταν από τα παράλια των Πατρών στα Βρετανικά νησιά, τη βόρεια Γερμανία και την Ολλανδία με ενετικά πλοία, από Ενετούς εμπόρους, οι οποίοι επέβαλαν το εθνικό τους μετρικό σύστημα, της ενετικής λίτρας και καθόριζαν το τίμημα στο συνηθισμένο γι’ αυτούς ανταλλακτικό νόμισμα, το ισπανικό δίστηλο. Κατά τον 15ο αιώνα η κορινθιακή σταφίδα ήταν αναγνωρισμένο, πλέον, είδος εμπορίας στην Ευρώπη, στη δε Αγγλία απαιτείται ειδική άδεια για την εμπορία της. Την περίοδο αυτή η Πελοπόννησος βρίσκεται σε εξαιρετική γεωργική και κτηνοτροφική ακμή, η οποία διήρκεσε μέχρι το 1540, που επικράτησαν στην περιοχή αυτή οι Τούρκοι. Από τότε μέχρι το 1686 η καλλιέργεια της σταφίδας θα υποστεί δεινό πλήγμα λόγω της κακοδιοίκησης και της μοιρολατρίας των κατακτητών. Η κάμψη, όμως, αυτή της σταφιδοπαραγωγής και του σταφιδεμπορίου φαίνεται ότι λειτούργησε ευνοϊκά για τη διάδοση του προϊόντος στα Ιόνια Νησιά, όπου μεταφυτεύθηκε με μεγάλη επιτυχία.
Τον 16ο αιώνα, έκανε την εμφάνισή της στο σταφιδεμπόριο η “Εταιρεία του Λεβάντε” (Levant Company), η οποία “δια σειράς προνομίων και μονοπωλίων” έλεγχε ολόκληρο το εμπόριο της Ανατολής με την Αγγλία. Το 1581 η Βασίλισσα της Αγγλίας, Ελισάβετ, παρεχώρησε στον δημοτικό σύμβουλο Όσμπορν, άδεια αποκλειστικής εμπορίας μετά του μεγάλου Τούρκου. Η άδεια αυτή μετεβιβάσθη το 1592 στην Levant Company, στην οποία παραχωρήθηκε και το μονοπώλιο εμπορίας των “small fruits called currants, being the raysins of Corinth”, δηλαδή της κορινθιακής σταφίδας. Με Β.Δ. του 1775 και του 1785 παραχωρήθηκαν προνόμια στην εταιρεία αυτή και ενισχύθηκε πάρα πολύ η θέση και η δύναμη των Προξένων και των Πρέσβεων της Αγγλίας στην Τουρκία. Η Levant Company συγκροτείτο από εμπόρους μονοπωλητές του εμπορίου της τότε Τουρκίας μετά της Αγγλίας, δηλαδή του της εισαγωγής και εξαγωγής”. Έτσι, όλο το εμπόριο της Τουρκίας με την Αγγλία ήταν μονοπωλημένο. Για το αν ήταν κάποιος Έλληνας μέλος της εταιρείας αυτής, δεν υπάρχουν στοιχεία. Εκείνο, πάντως, που είναι βέβαιο είναι ότι η κορινθιακή σταφίδα εισήχθη στην Αγγλία ως μονοπωλιακό είδος, γι’ αυτό και μέχρι το τέλος του 18ου αιώνα η χρήση της για τροφή και οινοπνευματοποίηση ήταν πολύ περιορισμένη. Η εταιρεία, βέβαια, διέδιδε ότι τη χρησιμοποιούσαν για βαφή, πλην όμως με την πάροδο του χρόνου η σταφίδα χρησιμοποιείται μόνο για τροφή και έπαψε η χρήση της για παρασκευή οινοπνεύματος, διότι οι υπέρογκοι εισαγωγικοί και εξαγωγικοί δασμοί δεν επέτρεπαν τον επικερδή ανταγωνισμό των Αγγλικών οινοπνευμάτων μ’ εκείνα που παρήγοντο στην Γαλλία.
Η σημασία της Levant Company για την προώθηση του σταφιδεμπορίου και των εξαγωγών προς την Αγγλία ήταν πολύ μεγάλη, γι’ αυτό και αναφέρεται συχνά στην ιστορία της σταφίδας. Εκτός από τα προνόμια, με τα οποία θωρακίστηκαν οι εμπορικές δραστηριότητες της, λάμβανε και επιχορήγηση από την Αγγλική Κυβέρνηση, η οποία έφθανε τις 5.000 λίρες τον χρόνο. Για να γίνει, δε, κάποιος μέλος της έπρεπε να είναι Άγγλος υπήκοος, προτεστάντης κατά το δόγμα και να καταβάλει για την εγγραφή του 20 λίρες (γκινέες) και ένα ακόμα μικροποσό για έξοδα.
Πολύ κατατοπιστικός για την Levant Company είναι ο Felix Beaujour, ο οποίος στο έργο του “Tableau du commerce de la Grece”, στα τέλη του 18ου αιώνα, γράφει: “H εταιρεία σύγκεται από 400 μέλη. δύνανται μόνον να εμπορεύωνται εις τας θαλάσσας της Ανατολής και να μετακομίζωσι τα εμπορεύματα των δια πλοίων ανηκόντων εις την εταιρείαν. Ορκίζονται γενόμενοι δεκτοί να μη δανείσωσι το όνομά των ούτε την επιχείρησίν των εις ουδένα και υποχρεούνται δια του αυτού όρκου να μη δέχωνται τα εκ Τουρκίας προίόντα ει μή εναλλάσσοντες αξίας παρεχομένας εις εθνικά προϊόντα. Πάσα παράδοσις, πάσα αποστολή εις είδη τους είναι απαγορευμένη. αλλά δύνανται να κυκλοφορούν τα κεφάλαιά των από μία Σκάλαν εις την άλλην. Ουδείς Αγγλος έμπορος δυνατοί να εμπορευθεί εις Ανατολήν, εάν δεν είναι μέλος της εταιρείας, εκτός εάν πληρώνη εν δικαίωμα είκοσι τοις εκατόν, πράγμα το οποίον ισοδυναμεί προς κατηγορηματικόν αποκλεισμόν. Ή Εταιρεία διευθύνεται από ένα διοικητήν μόνιμον, από ένα ταμίαν, ένα γραμματέα των οποίων αι θέσεις είναι μεταθέσιμοι. Εν comite (συμβούλιο) από δέκα τρία μέλη είναι επιφορτισμένον δια την διεύθυνσιν των υποθέσεων και εις εποχάς καθωρισμένας λογοδοτεί εις όλα τα μέλη εις μίαν γενικήν συνέλευσιν. Ουδεμία πράξις είναι εν ισχύει, παρά εφ’ όσον είναι υπογεγραμμένη και υηό των δέκα τριών εταίρων. Η Εταιρεία ονομάζει τον Πρέσβην και τους Προξένους, αυτή τους πληρώνει και ο Βασιλεύς ions απονέμει το δίπλωμα. Οι Πρόξενοι εκτός του Προξένου της Αλεξάνδρειας, πάντες είναι μέλη της “Εταιρείας της Ανατολής”.
Πάντως, από τις δραστηριότητές της, από πολλούς κατακρίθηκε η δημιουργία της, διότι εκτιμήθηκε, ότι ο αποφασιστικά παρεμβατικός ρόλος της λειτούργησε επί ζημία της διεύρυνσηs του Αγγλικού εμπορίου στην Ανατολή.
Μια επιστολή του 1610, με αποστολέα τον Βασιλέα της Αγγλίας Τζέιμς και παραλήπτη τον Σουλτάνο Αχμέτ, πιστοποιεί τα προβλήματα που αντιμετώπιζαν οι Αγγλοι στην διακίνηση της σταφίδας στην περιοχή των Πατρών. Αφορμή για την αποστολή της υπήρξε η φυλάκιση του Άγγλου πρέσβη στην Πάτρα Μπροΰερ, ο οποίος ήταν αντιπρόσωπος της Levant Company, από τον Τούρκο Μπέη του Μωρηά και η ιδιοποίηση της περιουσίας του. Ο Βασιλιάς συνιστούσε να είναι προσεκτικότεροι οι Τούρκοι στη συμπεριφορά τους προς τους Άγγλους σταφιδεμπόρους, οι οποίοι βρίσκονται στην Πάτρα και το Λέπαντο και να τους μεταχειρίζονται κατά τρόπο που να μην θίγει τα εμπορικά προνόμια, που τους είχαν δοθεί και ασκούσαν μέσω της Levant Company.
Μέχρι το 1686 η Πελοπόννησος ήταν υπό Τουρκική κατοχή, έκτοτε και μέχρι το 1715 πέρασε στην εξουσία των Ενετών, και από το 1715 κατακτήθηκε πάλι από τους Τούρκους, μέχρι την Απελευθέρωση (1828). Όσο η Πελοπόννησος ήταν υπό την εξουσία των Ενετών, η σταφιδοπαραγωγό και το σταφιδεμπόριο παρουσίασαν αύξηση, αντίθετα με τις περιόδους Τουρκικής κατοχής, που παρουσιάστηκε μεγάλη κάμψη. Τις περιόδους αυτές το εμπόριο σταφίδας γινόταν, κυρίως, από την Ζάκυνθο και την Κεφαλονιά, χωρίς όμως να έχει αποκλειστεί τελείως η Πελοπόνησσος. Επ’ αυτού υπάρχουν πολλές μαρτυρίες από περιηγητές, οι οποίοι ταξίδεψαν σε σταφιδοπαραγωγά μέρη, κυρίως στις περιοχές Πατρών, Αιγιαλείας και Κορινθίας και διασώζουν στοιχεία στα δημοσιευμένα χρονικά τους. Κατά τον Ταβερνιέ (1678) “η Κόρινθος εξάγει μεγάλες ποσότητες σταφίδος, επίσης και αι Πάτραι, αυτό όμως είναι όλον το εμπόρων των δύο τούτων πόλεων”. Την ίδια περίπου εποχή (1675) οι Σπον και Ουέλερ επισκέφθηκαν την Τουρκοκρατούμενη Πελοπόννησο και βρήκαν πολύ περιορισμένη την καλλιέργεια σταφίδας στην Κορινθία, της οποίας το εμπορείο δυσχεραίνετο από τις διατυπώσει και τα εμπόδια, που αντιμετώπιζαν τα πλοία, τα οποία τη μετέφεραν, κατά τον διάπλου τους από το στενό Ρίου – Αντιρρίου. Αυτό το γεγονός συνέτεινε, στην αύξηση της σταφιδοπαραγωγής στην Αιγιαλεία και την Ναύπακτο, απ’ όπου μεταφέρετο με μικρά σκάφη στην Πάτρα προς εξαγωγή. Κάνουν λόγο για σταφιδοκαλλιέργεια και στην Πάτρα και αποδίδουν τις διατυπώσεις και τα εμπόδια, που επέβαλαν οι Τούρκοι στα πλοία, τα οποία επιχειρούσαν να περάσουν το στενό Ρίου – Αντιρρίου, στον φόβο τους για τυχόν αιφνίδια έφοδο και υπό την πρόφαση φόρτωσης σταφίδας, προσβάλλουν την περιοχή πειρατές ως Μελίτης (Μάλτας). Επίσης, καταγράφουν σταφιδοκαλλιέργειες στο Αιτωλικό και, μάλιστα, χαρακτηρίζουν την παραγόμενη ποιότητα ωραία και καλή (beau et bon) και δύο φορές πιο ευμεγέθη από εκείνη της Ζακύνθου.
Κατά τη διάρκεια της δεύτερης τουρκικής κατάκτησης της Πελοποννήσου (1715-1828), περιορίσθηκε και παραμελήθηκε η καλλιέργεια τηςς σταφιδαμπέλου, ενώ ενισχύθηκε στα Ενετοκρατούμενα Επτάνησα. Εκτός όμως από την τουρκική νοοτροπία, που επέδρασε καταλυτικά στη μείωση της σταφιδοπαραγωγής στην Πελοπόννησο, εξίσου συνετέλεσαν και οι Ενετοί δυνάστες των Ιονίων Νήσων, οι οποίοι κατέβαλαν κάθε δυνατή προσπάθεια και προέβαλαν κάθε πρόσκομμα που μπορούσαν, στην εξαγωγή του προϊόντος από την Πελοπόννησο, με σκοπό πάντοτε να ωφελήσουν τους lovious υπηκόους των. Χαρακτηριστικά, ο τελευταίος Προβλέπτης Ζακύνθου, το 1797, στην επίσημη έκθεσή του προς τον Δόγη ως Βενετίας γράφει, ότι το προϊόν ης σταφίδας αποτελεί αληθινό μεταλλείο για τη Ζάκυνθο, την Κεφαλονιά και την Ιθάκη και εν μέρει για την Πελοπόννησο, όπου οι Τούρκοι δυνάστες δεν εκτιμούν ανάλογα τον “πολύτιμον τούτον θησαυρόν”.
Ένα πολύ ενδεικτικό στοιχείο για την πολιτική των Βενετικών Αρχών να μην προοδεύσει η σταφιδοκαλλιέργεια στην Πελοπόννησο, είναι μία επιστολή του 1788 του Προβλεπτή Ζακύνθου Ιωάννη Φραγκίσκου Μανολέσσου, προς την Κυβέρνηση, στην οποία γράφει μεταξύ άλλων “Πρέπει να υπάρχη πρόνοια να μη διαδοθεί πολύ ο καρπός και παντί σθένει, να πολεμηθή η διάδοσις φυτειών εν τη Πελοποννήσω και Στερεά Ελλάδα. Ή Κεφαλληνία, η Ζάκυνθος και η Ιθάκη αρκούσι να προμηθεύωσι σταφίδα εις όλον τον κόσμον, όπου υπάρχει ζήτησις του καρπού τούτου. Προτιμότερον έκαστος τόπος να έχει ίδιον εισόδημα, καθότι ο συναγωνισμός είναι μεν συνήθως ωφέλιμος, υπάρχουσιν όμως και περιστάσεις καθ’ ας καταστρέφει και αποβαίνει επιζήμιος”.
Πολύ σημαντικές πληροφορίες για την καλλιέργεια της σταφίδας στην προεπαναστατική Πελοπόννησο περιέχονται στο βιβλίο του Felix Beaujour, που κυκλοφόρησε το 1800 στο Παρίσι, με τον τίτλο “Tableau du Commerce de la Grece. Forme d’ a pres une annee moyenne, depuis 1787 jusqu’en 1797”. (Πίνακες του ελληνικού εμπορίου). Γράφει ότι η σταφίδα καλλιεργείται στην περιοχή της Βοστίτζας και των Πατρών, ότι ευδοκιμεί σε όλη την παράκτιο Αχαΐα και σε μερικά παράκτια μέρη της Αιτωλίας και της Λοκρίδας, στη Ζάκυνθο και στα νησιά Ιθάκη και Κεφαλονιά και ότι στις ακτές της Ηλείας την είδα να εκφυλίζεται. Το έδαφος που είναι το πιο καλό για τη φύτευση σταφιδαμπέλων είναι το ξηρό, ελαφρό και χαλικώδες και όχι το παχύ, υγρό και συμπαγές. θεωρεί προτιμότερες τις πεδιάδες και τα παραθαλάσσια μέρη και εκτιμά, ότι είναι καλύτερες οι δυτικές θέσεις. Παρέχει πολλές οδηγίες για το φύτευμα της σταφιδαμπέλου, δηλαδή πως και πότε πρέπει να φυτεύεται και γενικά τι φροντίδες απαιτεί η καλλιέργεια αυτή. Η προπαρασκευή του εδάφους όπου θα γίνει το φύτευμα, πρέπει να λαμβάνει χώρα το φθινόπωρο. Κατ’ αρχής πρέπει να αροτριώνεται η γη, να σκάπτεται, για να αφαιρεθούν οι ρίζες των αγρίων χόρτων και κατόπιν να ισοπεδώνεται. Τα φυτά πρέπει να κόπτονται “κατά τον Χιονιστήν” και την ίδια εποχή πρέπει να φυτεύονται. Τα φυτά αυτά πρέπει να λαμβάνονται κατά τον χρόνο του κλαδέματος, από τα ωραιότερα κλήματα και από σταφιδαμπελώνα γειτονικού διαμερίσματος, διότι δεν αποδίδουν πολύ καλά εκείνα, που λαμβάνονται από συνεχόμενες σταφιδαμπέλους. Τα κλήματα, τα οποία φυλορρούν γρηγορότερα, θεωρούνται καλύτερα. Ο κατάλληλος καιρός για τη φύτευση είναι ο ξηρός καιρός, ενώ όταν είναι βροχερός, για να προστατευθούν τα φυτά, πρέπει να ενώνονται σε δεμάτια, να παραχώνονται στη γη και να βρέχονται, για να μην αποξηρανθούν. Οι λάκκοι πρέπει να έχουν βάθος τεσσάρων ποδών, πλάτος ενάμιση ποδός, μήκος έξι ποδών και απόσταση μεταξύ τους κάθε λάκκος έξι πόδια. Οι βέργες πρέπει να είναι ξηρές, όταν φυτεύονται και να τοποθετούνται ανά τέσσερα σε κάθε λάκκο, ανά δύο στα δύο άκρα. Οι βέργες που έχουν ξύλο του προηγουμένου έτους είναι οι καλύτερες, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και να είναι εξίσου αποδοτικές και οι βέργες του αυτού έτους.
Άλλος τρόπος φυτεύματος είναι με καταβολάδα. Συγκεκριμένα, επιλέγεται μία κληματίδα, από παλαιό φυτό και για να μην σπάσει, την παραχώνουν προσεκτικά σε μία μικρή γούβα βάθους δεκαπέντε εκατοστών, κατά τρόπον ώστε το άκρο της, που δεν είναι στη γη, να έχει ένα “μάτι’! Όταν η καταβολάδα ριζώσει, αποχωρίζεται από το φυτό.
Η πρώτη άροση πρέπει να γίνεται την περίοδο 20 Ιανουάριου μέχρι 19 Φεβρουάριου κάθε έτους, ώστε να είναι το έδαφος αφράτο και να εξασφαλίζεται η ελεύθερη διήθηση των βρόχινων νερών. Οι άλλες αρόσεις πρέπει να πραγματοποιούνται την άνοιξη και το φθινόπωρο και, γενικά, όσο περισσότερες γίνονται, τόσο πιο πολύ εύρωστη καθίσταται η αμπελοφυτεία. Από το τρίτο έτος αρχίζει το κλάδεμα, ώστε το κλήμα να μην έχει πολύ ξύλο και να μην στερούνται τα κλαδιά τον χυμό που προορίζεται για τους καρπούς. O χρόνος του κλαδέματος είναι, από τα τέλη Ιανουάριου μέχρι τα τέλη Φεβρουάριου. Και ο γενικός κανόνας είναι ότι πρέπει να γίνεται δεκαπέντε μέρες πριν το κλήμα βλαστήσει. Το πρόωρο κλάδεμα εκθέτει το φυτό στον κίνδυνο του πάγου, ενώ το καθυστερημένο το εξαντλεί.
Από το τέταρτο έτος αρχίζει η καρποφορία, αλλά οι καρποί του τετάρτου, πέμπτου και έκτου έτους πρέπει να απορρίπτονται, για να μην εξαντλήσουν τον χυμό. Η κανονική καρποφορία των κορινθιακών σταφιδαμπέλων αρχίζει από το έβδομο έτος και η μεγάλη παραγωγή από το δωδέκατο. Ο βίος των σταφιδαμπέλων αυτών φθάνει τα ογδόντα έτη και όταν συντηρούνται καλά, μπορεί να φθάσουν και τα εκατό. Αυτά ισχύουν μέχρι σήμερα, παρά τις προόδους της γεωπονικής επιστήμης.
Η χρήση των λιπασμάτων ήταν πολύ διαδεδομένη στη Ζάκυνθο και, μάλιστα, χρησιμοποιούσαν μεταξύ άλλων το τσίπουρο και το αλάτι με στάχτη, τα οποία κατά τον Beaujour ωφελούν πολύ τα κλήματα και τα κάνουν να παράγουν ωραίους και άφθονους καρπούς.
Για την αποξήρανση του σταφιδοκάρπου, εφόσον ο καιρός είναι καλός, απαιτούνται οκτώ ημέρες, ενώ όταν είναι βροχερός απαιτούνται 20-30. Τον απλώνουν στο αλώνι και φροντίζουν να τον αναστρέφουν ανά 24ωρο. Μετά την αποξήρανση γίνεται ο αποχωρισμός του καρπού από το τσαμπί, καθαρίζεται προσεκτικά ο καρπός κι αφαιρούνται όλα τα ξένα σώματα. Έπειτα από αυτήν τη διαδικασία, αποθηκεύεται.
Ιδιαίτερα διαδεδομένο εξαγώγιμο προϊόν η σταφίδα, κατευθύνετο ανέκαθεν σε μεγάλες ποσότητες στην Αγγλία, όπου χρησιμοποιείτο για τροφή και οινοπνευματοποίηση, στη Γαλλία για φαρμακευτικούς σκοπούς και στην Ιταλία ως καρύκευμα. Για την Πελοπόννησο το μεγαλύτερο εξαγωγικό λιμάνι ήταν των Πατρών, το οποίο μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα κατείχε πρωταρχική θέση στο εμπόριο του αγροτικού αυτού προϊόντος. Εκεί γίνονταν όλες οι αγορές, κυρίως λόγω του ότι ήταν η έδρα των Προξένων όλων των Δυνάμεων και οι τελευταίοι ήταν εκείνοι που διενεργούσαν το σταφιδεμπόριο και τις εξαγωγές.
Με την κήρυξη της Ελληνικής Επανάστασης, η σταφιδοπαραγωγή της Πελοποννήσου περιορίστηκε. Μόνον η Επαρχία Βοστίτσας (Αιγιαλεία) διατήρησε την σταφιδοκαλλιέργεια σε υψηλά επίπεδα, κρίνοντας από τον προϋπολογισμό των ετησίων εσόδων του Κράτους, που υπεβλήθη στη Β’ Εθνοσυνέλευση του Άστρους (12 Απριλίου 1823), όπου τα έσοδα από την κορινθιακή σταφίδα στην εν λόγω Επαρχία προϋπολογίστηκαν σε 56.000 γρόσια, ήτοι 30.800 φράγκα περίπου, ενώ για τις λοιπές Επαρχίες δεν σημειώνεται έσοδο από σταφιδοπαραγωγό.
